La mia amica Marianna ha ricevuto in regalo da una conoscente ucraina un barattolo di vetro con un liquido marrone scuro sul quale galleggia un disco spesso color crema. Una sorta di blob filantropico.

Luda, la bella signora ucraina, lo chiamava fungo. “Dai zucchero e tè a fungo” diceva e lui, fungo, le avrebbe dato un tè in grado di curare dalla diarrea alla gotta passando per il cancro.

Dopo una prima ricerca ha capito che Luda le aveva regalata il Kombucha, bevanda diffusissima ad Est.

Quello che Luda chiama fungo è visibile come un disco fatto di più lamelle marrone chiaro di consistenza gelatinosa. Microscopicamente è costituito da una coltura che contiene una simbiosi di più batteri in grado di fermentare il tè zuccherato.

Le bevande fermentate hanno una lunga tradizione e contribuiscono all’alimentazione di molte società e culture in tutto il mondo.

La fermentazione dei cibi e delle bevande viene effettuata sin dai tempi antichi come processo di conservazione di prodotti grezzi e allo stesso tempo di produzione di nuovi alimenti con caratteristiche sensoriali diverse, quali la consistenza, il sapore, l’aroma nonché il valore nutrizionale.

Kombucha, Kvass, Hardaliye, kefir. Tutti esempi di bevande fermentate in giro per il mondo. Io personalmente sono entrata in una relazione quasi stabile e significativamente duratura con dei granuli di Kefir di acqua, delicatissimi, e di latte, i migliori “yogurt” della mia vita.

Da un giro sulle banche e bancarelle di notizie su internet si evince come il tè fermentato kombucha (KT) è sempre stato associato a diversi benefici per la salute. Così mi sono messa a fare una ricerca su questa bevanda dolcissima, e già questo mi faceva storcere il naso, per comprendere fra le tante opinioni personali dettate dalla simpatia e dall’antipatia individuali verso un prodotto se ci fosse qualche riscontro oggettivo delle proprietà di questa membrana marrone in sospensione, mangiatrice di polifenoli e zucchero raffinato.

Senza ignorare la percezione di benessere che un singolo corpo può riscontrare dall’assunzione di una bevanda, sia essa l’acqua della madonna o l’aloe appena munta dal padre francescano e spedita a continenti di distanza come la marmellata della nonna, le mie ricerche riscontrano che in verità sono disponibili pochissime prove scientifiche che valorizzano gli effetti benefici del Tè di kombucha.

Quattro le proprietà principali decantate: disintossicante, antiossidante, energizzante e immunostimolante.

Le analisi più vecchie prese in considerazione sono del 2003.

30 pazienti vengono monitorati in seguito all’assunzione di questo tè, nessuna delle potenti azioni descritte è verificata. Anzi tre di questi avrebbero riportato danni al fegato, acidosi metabolica e dermatite per applicazione cutanea. In verità per mettere in relazione gli isolati eventi avversi e l’utilizzo del tè da kombucha ce ne vuole…

Diversi studi del 2016 si sono concentrati sull’osservazione dei composti attivi di questa bevanda, su come agiscono, sulle forme di vita presenti e che trasformazioni compiano.

Hanno confermato che questo tè dolcificato è sottoposto ad una fermentazione da parte di uno strato contenente principalmente batteri produttori di acido acetico e acido lattico.

Lo scopo di un’altra ricerca del 2017 era di valutare l’attività antiradicalica, il contenuto totale di polifenoli (TPC) e il valore sensoriale della bevanda del kombucha. Insomma se ci fossero più polifenoli nel tè appena fatto o in quello sottoposto a fermentazione con kombucha.

I principali antiossidanti nelle foglie di tè sono i polifenoli, il cui consumo è ampiamente dimostrato essere utile per la salute umana, ad es. proteggendoci da specie reattive dell’ossigeno (ROS) o radicali liberi che se prodotti in eccesso possono determinare importanti scompensi.

La ricerca indica che il processo di fermentazione dell’infuso di tè con il microbiota kombucha non influisce in modo significativo sul suo tenore in polifenoli e la capacità antiradicalica.

In un altro studio dello scorso anno ci si è concentrati sulle popolazioni di batteri e lieviti presenti nelle lamelle e quelle presenti nella zuppa e le loro azioni all’avanzare della fermentazione per 21 giorni.

L’ipotesi era che varie proprietà biochimiche cambiassero durante il corso della fermentazione insieme all’avvicendarsi delle comunità di batteri e lieviti.

La comunità microbica del tè Kombucha è costituita da batteri e lieviti che prosperano in due scomparti non esclusivi: la zuppa o la bevanda e il biofilm che galleggia su di esso.

La comunità di lieviti del biofilm non ha mostrato variazioni nel tempo con una prevalenza di Candida sp. (73,5-83%).

La zuppa tuttavia, ha mostrato uno spostamento significativo in dominanza da Candida sp. a Lachancea sp. il 7 ° giorno di fermentazione. Candida è quindi il genere di lievito più dominante durante la fermentazione del Kombucha.

La diversità batterica era più alta nella zuppa che nel biofilm con un picco il settimo giorno di fermentazione. Le proprietà biochimiche sono cambiate con la progressione della fermentazione, vale a dire che le proprietà benefiche della bevanda, come la capacità antiossidante, sono aumentate in modo significativo con un aumento massimo al 7 °giorno.

La comunità microbica e le proprietà biochimiche della bevanda sono state finora descritte per lo più in studi separati. Questo potrebbe impedire la comprensione dei legami causali tra le comunità microbiche e magari dare un significato diverso alle supposte proprietà benefiche del tè Kombucha.

Avendo una attività acida può essere utile nei casi di infezioni da virus sensibili a bassi valori di ph. Ha dato per esempio risultati interessanti nelle affezioni mani-bocca e recentemente una frazione acetata specifica isolata da tè kombucha sarebbe stata presa in considerazione per il suo potere “ringiovanente” e rigenerativo sulla pelle invecchiata. Seppur tali osservazioni siano state fatte solo sui topi per ora.

Al di là del suo contenuto in antiossidanti minore o maggiore di un semplice tè non fermentato per come mediamente viviamo oggi andrebbero sicuramente evitate tutte le occasioni per aggiungere alla nostra alimentazione zuccheri, soprattutto raffinati.

E soprattutto se non tornate più giovani in seguito alla sua assunzione non prendetevela con il fungo!

 

 

• · Kombucha: a systematic review of the clinical evidence.

Ernst E.

Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd. 2003 Apr;10(2):85-7. Review.

Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):1-24. doi: 10.1017/S0954422416000202. Epub 2017 Jan 24.

• Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: a neglected food group.

Baschali A1, Tsakalidou E2, Kyriacou A1, Karavasiloglou N1, Matalas AL1.

· Acta Sci Pol Technol Aliment. 2016 Oct-Dec;15(4):447-457. doi: 10.17306/J.AFS.2016.4.43. (i.f 1.16)

• Research on the effect of culture time on the kombucha tea beverage’s antiradical capacity and sensory value.

Gramza-Michałowska A1, Kulczyński B1, Xindi Y1, Gumienna M2.

· Int J Food Microbiol. 2016 Mar 2;220:63-72. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015. Epub 2016 Jan 7.

• Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics.

Chakravorty S1, Bhattacharya S1, Chatzinotas A2, Chakraborty W1, Bhattacharya D1, Gachhui R3.

Braz J Microbiol. 2015 Oct-Dec;46(4):1245-55. doi: 10.1590/S1517-838246420140701. Epub 2015 Oct 9.

• Anti-foot-and-mouth disease virus effects of Chinese herbal kombucha in vivo.

Fu N1, Wu J1, Lv L2, He J2, Jiang S1.

· J Cosmet Dermatol. 2017 Nov 19. doi: 10.1111/jocd.12453. [Epub ahead of print]

• Cosmeceutical effect of ethyl acetate fraction of Kombucha tea by intradermal administration in the skin of aged mice.

Pakravan N1, Mahmoudi E2, Hashemi SA3, Kamali J4, Hajiaghayi R5, Rahimzadeh M6, Mahmoodi V7.