La forza della risposta immunitaria da che dipende? Immaginerete, mi auguro, che non c’è una risposta unica che che ne pensino i nutrizionisti da talk show di turno. C’è una considerevole eterogeneità tra gli individui nella forza delle loro risposte immunitarie, in gran parte a causa di fattori come :

La genetica
L’ambiente
Stile di vita
Nutrizione

Naturalmente va anche tenunto conto che questi fattori interagiscono fra di loro e come interagiscono andrebbe considerato come quinto fattore.
Come con altri sistemi del corpo umano, il corretto funzionamento del sistema immunitario dipende quindi anche da una adeguata nutrizione. Con gli articoli sulla immunità globale abbiamo iniziato a discuterne e leggere come è ben documentato che lo stato nutrizionale è strettamente associato con lo stato dell’immunità e la capacità di resistenza alle infezioni.
Continuando con i focus su Vitamina C e la Vitamina D ci siamo soffermati sulle prove crescenti che confermano che l’assunzione attenta di alcune sostanze nutritive, non necessariamente integratori, può aiutare a ottimizzare la funzione immunitaria.

Fra queste sostanze nutritive oggi ricordiamo alcuni aminoacidi.

In particolare due aminoacidi: la glutammina e l’arginina. Gli aminoacidi sono gli elementi che compongono le proteine.
La glutammina è come il combustibile principale delle cellule del tratto gastrointestinale e di varie altre cellule fra cui quelle del sistema immunitario.
Ristabilisce i livelli di alcune immunoglobuline e favorisce la crescita dei macrofagi, un tipo di globuli bianchi che distruggono direttamente i patogeni, semplicemente mangiandoseli. I macrofagi sono presenti nei polmoni, nel fegato, nella pelle e nell’intestino
Aumenta la capacità del sistema immunitario di bloccare i virus che si moltiplicano e che si diffondono rapidamente, cercando le cellule infettate ed uccidendole.
L’aggiunta di glutammina inoltre mantiene i depositi di glutatione che, svolgendo un’azione antiossidante, mantengono bassa la risposta infiammatoria.
L’arginina rientra nella categoria degli aminoacidi condizionatamente essenziali.
Questo significa che va assunto mediante l’alimentazione per tutta la fase di crescita di bambini e ragazzi.

La ricetta che oggi vi presentiamo presenta come base un legume molto ricco in glutammina e arginina: Il cece.

Il nome botanico del cece (Cicer arietinum) si fa derivare dal greco kikus, che significa ‘forza, potenza’(probabilmente per le virtù nutritive attribuite a questi semi) e dal latino aries, ‘ariete’, per la forma del seme, che ricorda vagamente la testa di un ariete.
I ceci sono consumati dall’uomo da almeno 5000 anni e il loro impiego è molto diffuso tra le popolazioni del bacino del mediterraneo (in particolare modo nel vicino Oriente) e in India.
I ceci sono mediamente i più digeribili fra tutti i legumi per la loro particolare stimolazione in succhi dello stomaco e del pancreas.
Sono da un punto di vista energetico più equilibrati rispetto agli altri legumi con il loro minore contenuto in proteine e maggiore contenuto in grassi. Contengono inoltre notevoli quantità di potassio, ferro, magnesio, zinco, rame, calcio e una buona percentuale di fosforo e pochissimo sodio.
Fra le vitamine sono presenti in quantità significativa alcune delle vitamine del gruppo B (B1, B2, B3) che li rendono particolarmente indicati nella prevenzione e per i soggetti con disturbi e patologie neurodegenerative, malattie della pelle, disfunzioni della vista, deficit di memoria.
Infine, per la ricchezza in calcio e ferro, sono molto utili nelle donne in gravidanza e in menopausa, in tutti gli organismi in accrescimento, nelle astenie dopo malattie debilitanti e, per l’elevata quantità di fibre, nella gestione della stipsi. Riducono l’assorbimento del colesterolo ed aiutano l’azione drenante.

Chiara Romano ha riproposto per noi una crema che ha alla base una purea di ceci. Questa crema, oltre a fornire la quota di energia necessaria per far partire la giornata, arricchisce contemporaneamente di calcio, oltre che di gioia, chi la gusta.

Mousse di ceci sesamo e cacao (o carruba)

Ingredienti (dosi per 8 porzioni)
400 gr di ceci cotti e spellati
80 gr di acqua di cottura dei ceci
250 gr di sesamo non decorticato – 70 gr di tahina
25 gr di polvere di cacao
15 gr di polvere di carruba
120 gr di miele di acacia o millefiori

I cosiddetti “cazuncielli“, dolcetti tipici della pasticceria meridionale natalizia, si farcivano di solito con un impasto di castagne e cioccolato aromatizzato con spezie e frutta secca, ma, per chi non lo sapesse, in alternativa venivano utilizzati anche i ceci come base farinosa.

Ripropongo qui questo abbinamento in chiave “cremosa” in cui il sesamo, il cacao e la carruba si incontrano delicatamente.
Iniziamo con il prepararci la tahina. Tostare i semi di sesamo in padella per pochi minuti, fin quando non si saranno dorati, rimestandoli di tanto in tanto. Frullarli con un robot da cucina fino ad ottenere una pasta spalmabile.

Per accelerare e facilitare il processo potete aggiungere 30 gr di olio evo o di semi di girasole. La tahina così ottenuta potete conservarla in frigo in un barattolo chiuso per circa 20 giorni.
Una volta spellati i ceci, messi a bagno il giorno precedente e cotti, basterà versare nel mixer tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Nel caso il composto dovesse risultare duro potete aggiungere altra acqua di cottura fino alla consistenza desiderata. Far riposare il tutto in frigo per almeno due ore prima di servire freddo e con granella di fava di cacao.

Biblio/Sitografia